სალათი - მოსავლის შენახვის ტექნოლოგია
15 / 01 / 2019

ხარისხის მახასიათებლები და კრიტერიუმები: თავიანი სალათა უნდა იყოს მაგარი, თესლოვანი ღეროს, დეფექტების და ლპობის ნიშნების გარეშე. ზოგადად, მაღალი ხარისხის სალათა უნდა იყოს სუფთა, ხრაშუნა, დაბერილი და ღია მწვანე ფერის.

სიმწიფის მაჩვენებლები: თავიანი სალათის აღება უნდა მოხდეს მაშინ, როდესაც თავი კარგად ფორმირებული და მაგარია (Ryall and Lipton, 1979). სიმწიფე გაისაზღვრება თავის  კომპაქტურობის მიხედვით და სალათის თავის სიმკვრივე უკავშირდება  მოსავლის აღების შემდგომი ზოგიერთი დაავადებებისადმი ამ კულტურის მიდრეკილებას. რბილი თავი იოლად ზიანდება, ხოლო შედარებით მკვრივ თავებს რესპირაციის მაღალი ინტენსიურობა ახასიათებს. მკვრივ თავებს შენახვის მაქსიმალური ვადა აქვს, ხოლო მაგარი და ექსტრა მაგარი თავები მიდრეკილია ყავისფერი სილაქავისკენ, ძარღვების გავარდიფრებისკენ და სხვა ფიზიოლოგიური დარღვევების წარმოქმნისკენ.

წინასწარი გაცივების პირობები: ყველა სახის სალათისთვის წინასწარი გაცივების რეკომენდებულ მეთოდს წარმოადგენს ვაკუუმით გაცივება (Hardenburg et al., 1986; Ryall and Lipton, 1979). ვაკუუმით გაცივების ეფექტურობის უზრუნველსაყოფად კონტეინერები და შესაფუთი ფირი ან პერფორირებული უნდა იყოს ან უნდა ატარებდეს წყლის ორთქლს. გაცივების ხელშესაწყობად, სალათას თავზე ასხურებენ  სუფთა წყალს ყუთის დახურვის წინ, თუ სალათა მშრალია და ტემპერატურა 25 °C (77 °F)-ს აღემატება. გაცივების დროს მოდიფიკაცია, რომელსაც ჰიდრო–ვაკუუმს უწოდებენ, ხელს უწყობს წყლის დანაკარგის შემცირებას. სალათის წინასწარ გაცივებას არსებითი მნიშვნელობა აქვს, რადგან სამაცივრე სისტემით აღჭურვილ სატვირთო ავტომობილებს არა აქვს საკმარისი  სიმძლავრე თბილი სალათის გასაცივებლად ტრანსპორტირების დროს. მჭიდროდ დაშტაბელებულ მუყაოს ყუთებში დარჩენილი ველის სითბო შეიძლება მოცილებული იქნეს ჰაერის ხელოვნური ნაკადის მოძრაობით, თუ ვაკუუმით გაცივება არ არის ხელმისაწვდომი, თუმცა ეს მეთოდი გაცილებით ნაკლებ ეფექტიანია. ჰიდროგაცივება ეფექტურია სალათის ფოთლოვანი (უთავო) სახეობებისთვის, მაგრამ დაუშვებელია მისი გამოყენება თავიანი სალათისთვის, რადგან სალათის თავში დარჩენილი წყალი ხელს უწყობს ლპობას.

შენახვის ოპტიმალური პირობები: სალათა სწრაფად უნდა გაცივდეს და შეძლებისდაგვარად უნდა ინახებოდეს 0°C (32 °F) ტემპერატურაზე 98–100% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. თავიანი სალათა უკეთესად უძლებს შენახვას, ვიდრე სხვა სახეობები, მაგრამ სალათის ყველა სახეობისთვის შენახვის მაქსიმალური ვადა 4 კვირას არ აღემატება. თუ ტემპერატურა 5 °C (41 °F)–ს შეადგენს, შენახვის ვადა ორჯერ უფრო მცირეა.  მაღალი ფარდობითი ტენიანობის მისაღწევად გამოიყენება პოლიეთილენის ინდივიდუალური შეფუთვა ან ფირის სადებები. ეს ფირები და შეფუთვა პერფორირებული და გამტარი უნდა იყოს, რომ შენარჩუნებული იქნეს დაზიანების არაგამომწვევი ატმოსფერო და თავიდან იქნეს აცილებული 100%–იანი ფარდობითი ტენიანობა შენახვიდან გამოტანისას. სალათა ადვილად ზიანდება გაყინვით, ამიტომ საწყობი ოთახის ყველა ნაწილში სალათის გაყინვის ტემპერატურაზე (-0.2 °C (31.6 °F) მაღალი ტემპერატურა უნდა იყოს შენარჩუნებული. თუმცა სალათის სახეობათა უმრავლესობა ხელით იკრიფება, არსებობს მოსავლის ასაღები  მექანიკური მოწყობილობები. სალათის მოსავლის მექანიკური მოწყობილობით აღების შემთხვევაში ხდება ქსოვილის უფრო ძლიერი დაზიანება, რესპირაციის ინტენსივობის და წყლის დანაკარგის მატება და ამიტომ ამ შემთხვევაში განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია შენახვისას ოპტიმალური ტემპერატურის და ფარდობითი ტენიანობის უზრუნველყოფა.

რეგულირებადი ატმოსფერო: სალათა, განსაკუთრებით თავიანი სალათა და ახლადდაჭრილი სალათა დადებითად რეაგირებს რეგულირებად ატმოსფეროზე (Saltveit, 1997a).  O2 –ის  3%–იანი კონცენტრაცია 0 – 5 °C  ტემპერატურაზე ხელს უშლის ყავისფერი ლაქიანობის წარმოქმნას. CO2–ის დაბალი დონე და დაზიანება უარყოფით ზემოქმედებას ახდენს სალათის თავზე, მაგალითად > 2% CO2–ის პირობებში შენახვის შემდეგ სალათის 10 °C (50 °F) ტემპერატურის ჰაერზე გადატანისას, წარმოიქმნება ყავისფერი ლაქები (Ke and Saltveit, 1989). ჰაერთან შედარებით O2–ის 2–5%–იანი კონცენტრაციის მქონე რეგულირებადი ატმოსფერო  ხელს უწყობს სალათის გარეგნული მხარის შენარჩუნებას და აფერხებს ძარღვების გვარდისფერებას და ძირის გაუფერულებას. ყავისფერი ლაქა მატულობს, თუ O2–ის დონე 2–3%–მდე შემცირდება, მაგრამ ეს ეფექტი განსხავავებულია სახეობების მიხედვით. თუ საჭიროა სალათის ერთი თვის განმავლობაში ზღვაზე ტრანსპორტირება, რეკომენდებული შენახვის ატმოსფერო უნდა შეიცავდეს  2% CO2 –ს და 3% O2–ს. 2% CO2 –ის პირობებში მიიღწევა ლპობის ისეთი შემცირება, რომელმაც გადაწონა დაზიანების საფრთხე. რომაული და ფოთლოვანი სალათა ტოლერანტულია CO2 –ის ოდნავ უფრო მაღალი დონის მიმართ შეფუთვაში, ვიდრე თავიანი სალათა. ახლად დაჭრილი სალათის ძირითადი პრობლემაა გაყავისფრება და მასთან საბრძოლველად გამოიყენება < 1% O2 –ის და 10% CO2 –ის შემცველი ატმოსფეროს მქონე შეფუთვა (Lopez-Galvez et al., 1996; Smyth et al., 1998). CO2 –ის მაღალი დონე უფრო ეფექტურად მოქმედებს  მოჭრილი ზედაპირის გაყავისფრების წინააღმდეგ, ვიდრე ყავისფერი სილაქავის სტიმულირებისას.

სპეციალური შენიშვნები: სალათი ნაზია და აუცილებელია მისი ფრთხილად ჩატვირთვა–გადმოტვირთვა, რათა თავიდან იქნეს აცილებული მექანიკური დაზიანება, მინიმუმამდე  შემცირდეს ფერის შეცვლა და  პათოლოგიური პრობლემები. ტემპერატურა დაბალი უნდა იყოს, ხოლო ფარდობითი ტენიანობა – მაღალი, რათა თავიდან იქნეს აცილებული ტურგორის დაკარგვა და ჭკნობა. სალათი უნდა მოვარიდოთ ეთილენის ზემოქმედებას.

მსგავსი სიახლეები